こんにちは。
グルフリへのご訪問
ありがとうございます。

さて、先日、
グルテンフリークッキング講座
「お米とお豆のマジカルクッキング」に
参加してきたのですが、
その際に、講師の山本朝子先生が
「お肉は低温で調理しましょう」
「高温料理はできるだけ避けましょう」
とおっしゃっていました。

低温調理＝70℃以下
高温調理＝120℃以上

を目安に、とのお話でした。

よく、焦げを食べるとがんになる、
とか昔から言われていますけれど、
関連あるのかな？  と気になります。



農林水産省のホームページには、
「食品に含まれているアクリルアミド」
との記載がありました。

このアクリルアミドができないように
調理しましょう、ということのようです。

アクリルアミドは、特定のアミノ酸と糖類が
高温での加熱により化学反応を起こすために
発生するそうです。

揚げる、焼く、あぶるなど
120℃以上の高温で加熱すると
水分含量が少ない場合、
アクリルアミドができやすいのだとか。

アクリルアミドの健康影響に関しては、
「発ガンの懸念がないとは言えず、
できる限り低減に努める必要がある」
（内閣府 食品安全委員会）
とのこと。

「懸念なしとは言えない」って。
なんだか曖昧というか
遠回しな言い方な気がしますが
いろんな事情がありますよね。


とにかく、家で調理をする場合、

・芋類やれんこん類は、切った後に水にさらす
（アクリルアミドに変化する成分が表面から洗い流されるため）

・ジャガイモは常温で保存する
（長期間冷蔵すると加熱時にアクリルアミド生成の原因になる糖が増える）

・炒めたり揚げたりする場合は、焦がし過ぎない

・炒めるときは火力を弱めに
（よくかき混ぜれば一部分だけが高温になることを防げる）

などに注意するといいようです。



「ゆでる」「蒸す」「煮る」
などに
調理法を置き換える

のも効果的だそうです。
なぜなら、水を利用する調理では、
食材の温度は、120℃以上にならないので
アクリルアミドはほとんどできないから、
だそうです。

個人的には、
絶対に高温調理しないぞ、
とは思いませんが、
できるだけ低温で、を
心がけようと思います。